НАРЕДБА № 44 от 9 януари 2012 г.
за придобиване на квалификация по професията „Хлебар-сладкар“
Раздел I
Общи положения
Чл. 1. С тази наредба се определя Държавното образователно изискване (ДОИ) за придобиването на квалификация по професията 541030 „Хлебар-сладкар“ от област на образование „Производство и преработка“ и професионално направление 541 „Хранителни технологии“ съгласно Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 от Закона за професионалното образование и обучение.
Чл. 2. Държавното образователно изискване за придобиването на квалификация по професията 541030 „Хлебар-сладкар“ съгласно приложението към тази наредба определя изискванията за придобиването на втора степен на професионална квалификация за специалности 5410301 „Производство на хляб и хлебни изделия“, 5410302 „Производство на сладкарски изделия“ и 5410303 „Декорация на сладкарски изделия“.
Чл. 3. Въз основа на ДОИ по чл. 1 и рамковите програми по чл. 10, ал. 3, т. 2 и 3 от Закона за професионалното образование и обучение се разработват учебни планове и учебни програми за обучението по специалностите по чл. 2.
Раздел II
Съдържание на Държавното образователно изискване
Чл. 4. (1) С ДОИ по чл. 1 се определят професионалните компетенции в края на обучението по професията, които гарантират на обучаемия възможност за упражняване на професията 541030 „Хлебар-сладкар“.
(2) Държавното образователно изискване за придобиването на квалификация по професията „Хлебар-сладкар“ определя общата, отрасловата и специфичната задължителна професионална подготовка за професията, както и задължителната чуждоезикова подготовка по професията и избираемата подготовка.
(3) Съдържанието на всеки вид задължителна професионална подготовка по ал. 2 включва:
1. необходимите професионални компетенции (знания, умения и професионално-личностни качества);
2. тематичните области, от които се формира съдържанието на учебните предмети/модули.
Чл. 5. С ДОИ по чл. 1 се определят и входящото минимално образователно равнище, описанието на професията, целите на обучението, резултатите от ученето, изискванията към материалната база и изискванията към обучаващите.
Преходни и заключителни разпоредби
§ 1. Учебните планове и учебните програми за обучение по професията, действащи към влизане в сила на тази наредба, се прилагат до разработване и утвърждаване на учебните планове и учебните програми по чл. 3.
§ 2. Тази наредба се издава на основание чл. 17, т. 3 във връзка с чл. 16, т. 7 от Закона за народната просвета и отменя Наредба № 12 от 2004 г. за придобиване на квалификация по професия „Хлебар-сладкар“ (ДВ, бр. 100 от 2004 г.).
§ 3. Наредбата влиза в сила от деня на обнародването й в „Държавен вестник“.
Министър: Сергей Игнатов
Приложение към чл. 2
Държавно образователно изискване за при-добиване на квалификация по професията „Хлебар-сладкар“
Професионално направление:
|
541
|
Хранителни технологии
|
Наименование на професията:
|
541030
|
Хлебар-сладкар
|
Специалности:
|
Степен на професионална квалификация:
|
5410301
|
Производство на хляб и хлебни изделия
|
Втора
|
5410302
|
Производство на сладкарски изделия
|
Втора
|
5410303
|
Декорация на сладкарски изделия
|
Втора
|
1. Входни характеристики
1.1. Изисквания за входящо минимално образователно равнище за ученици и за лица, навършили 16 години.
За придобиване на втора степен на професионална квалификация по професията „Хлебар-сладкар“ от Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 ЗПОО (утвърден от министъра на образованието, младежта и науката със Заповед № РД-09-413 от 12.05.2003 г., изм. и доп. със Заповед № РД-09-04 от 8.01.2004 г., Заповед № РД-09-34 от 22.01.2004 г., Заповед № РД-09-255 от 9.04.2004 г., Заповед № РД-09-274 от 18.02.2005 г., Заповед № РД-09-1690 от 29.09.2006 г., Заповед № РД-09-828 от 29.06.2007 г., Заповед № РД-09-1891 от 30.11.2007 г., Заповед № РД-09-298 от 19.02.2009 г., Заповед № РД-09-1803 от 29.10.2009 г., Заповед № РД-09-621 от 18.05.2010 г., Заповед № РД-09-1728 от 1.12.2010 г., Заповед № РД-09-748 от 13.06.2011 г. и Заповед № РД-09-1805 от 9.12.2011 г.) входящото минимално образователно равнище е:
– за ученици – завършено основно образование или завършен клас от средното образование при срок на обучението до 4 години (рамкова програма Б) или завършено основно образование при срок на обучението 4 години (рамкова програма В);
– за лица, навършили 16 години – завършен клас от средното образование или завършено средно образование при срок на обучението 1 година (рамкова програма Б) или завършено основно образование при срок на обучението 4 години (рамкова програма В).
1.2. Изисквания за входящо квалификационно равнище или професионален опит
За обучение по професията „Хлебар-сладкар“ с придобиване на втора степен на професионална квалификация не се изисква кандидатите да притежават по-ниска степен на професионална квалификация или професионален опит.
За лица с професионален опит по професията може да се организира надграждащо обучение. Съдържанието на обучението се определя след сравнение на компетенциите и резултатите от ученето, описани в Държавното образователно изискване (ДОИ) за придобиване на квалификация по професията.
2. Описание на професията
2.1. Трудови дейности, отговорности, личностни качества, особености на условията на труд, оборудване и инструменти, изисквания за упражняване на професията, определени в законови и подзаконови актове (здравословно състояние, правоспособност и др.)
Придобилият втора степен на професионална квалификация по професията „Хлебар-сладкар“ може да изработва ръчно или машинно хляб, хлебни и сладкарски изделия съгласно технологичната инструкция на всяко изделие. Приема, окачествява и съхранява суровини и полуфабрикати, като създава подходящи условия за съхранението им, спазвайки правилниците и инструкциите. Поддържа оптимален складов ресурс, като следи срока на трайност на суровините и последователността на влагането им в производството. Подбира, подготвя и дозира суровини и материали за всяко изделие съгласно качествените им показатели и изискванията на технологичния режим на изделието. Замесва хлебни и сладкарски теста и изработва полуфабрикати (кремове, сиропи, глазури, гарнировки, елементи за украса и др.). Дели, окръглява, разточва, формира хлебни теста и оформя сладкарски полуфабрикати. Задава подходящи параметри – температура, влажност, времетраене и др. на съоръженията за ферментация и термична обработка според технологичната инструкция на всяко изделие и го зарежда във ферментационни камери и съоръжения за термична обработка, следи процесите и определя готовността на полуфабриката или продукта. Подготвя и комбинира различни сладкарски полуфабрикати в основата на сладкарското изделие, като спазва изискванията за съчетаването им, свързани с пропорции, съвместимост на вкусове, цветове, форми, последователност на операциите и др. Офор-мя външния вид на продукта. Окачествява органолептично и физико-химично готовата продукция. Опакова, етикетира, съхранява и експедира готовите изделия.
Познава и използва технологична документация, рецептурници, справочници и правилници. Спазва изискванията за технологична и производствена дисциплина и наредбите за контрол на качеството и безопасността на храните. Носи отговорност за целесъобразното и ефективно използване на суровините, материалите и техниката, за качественото и в срок извършване на възложените дейности.
Личностни качества, които се изискват за упражняване на професията „Хлебар-сладкар“, са: дисциплинираност, отговорност, готовност за самостоятелен труд и издръжливост на работа при еднообразна дейност, умения за работа в екип, сръчност, прецизност и точност, наблюдателност, художествени умения за естетическо оформяне на изделията, усет за пропорции и съчетание на цветове, вкусове и форми, въображение, способност за импровизации и реализиране на хрумвания и др. При възникване на проблеми проявява самоконтрол и предприема действия за справяне с критични ситуации.
Работата на хлебар-сладкаря съчетава разнообразни дейности, които се осъществяват в производствени работилници и цехове. Поради характера на технологичния процес работата може да се извършва през различни периоди на денонощието, което налага сменен режим на труд, както и работа в почивни и празнични дни при спазване на трудовото законодателство на Република България.
Хлебар-сладкарят обслужва безопасно машини, съоръжения и апарати, ползва инструменти и пособия за различните технологични операции. Технологичното оборудване включва пресевно-силозни инсталации, дозатори, тестомесачна техника, миксери, машини за делене, окръгляване и формиране на тесто и полуфабрикати, пруфери и ферментационни камери, съоръжения за термична обработка, опаковъчна техника, складово оборудване, лабораторна техника, апаратура и прибори, специализиран инструментариум и пособия.
Хлебар-сладкарят работи във фирми с дейност в областта на хлебопроизводството и сладкарството.
2.2. Възможности за продължаване на професионалното обучение
След придобиване на втора степен на професионална квалификация по специалност от професията „Хлебар-сладкар“ обучаваният може да продължи обучението си по друга специалност от тази професия или да продължи обучението си за придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията 541010 „Техник-технолог в хранително-вкусовата промишленост“, специалност 5410102 „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“. Обучението по общата, задължителната и отрасловата професионална подготовка и част от специфичната се зачита.
2.3. Възможности за професионална реализация съгласно Националната класификация на професиите и длъжностите (НКПД – 2011), утвърдена със Заповед № РД-01-931 от 27.12.2010 г. на министъра на труда и социалната политика, изм. и доп. със заповеди № РД 01-204 от 28.02.2011 г., № РД-01-426 от 30.05.2011 г. и № РД-01-529 от 30.06.2011 г.
Придобилите втора степен на професионална квалификация по професията „Хлебар-сладкар“ могат да постъпват на работа на длъжности (професии) от следните единични групи 3434-2002 Главен сладкар, 7512 Работници по производство на хлебни, сладкарски и тестени изделия, 3119-3022 Техник, технолог на хляб и хлебни изделия, 8160-2032 Машинен оператор, производство на хляб, 8160-2033 Машинен оператор, производство на шоколад и шоколадови изделия, 8160-2034 Машинен оператор, хлебни изделия, както и на други длъжности, включени при актуализиране на НКПД.
3. Цели на обучението
3.1. Цели на обучението по общата задължителна професионална подготовка – единна за всички професионални направления
След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:
• спазва нормативната уредба на Република България за осигуряване на здравословни и безопасни условия на труд и опазване на околната среда;
• познава правата и спазва задълженията си като участник в трудовия процес съгласно Кодекса на труда и сключения от него трудов договор;
• притежава общи икономически знания за икономическите отношения и стопанското управление на страната, пазарни отношения, процеси и явления, факторите, които ги пораждат и движат, отражението им върху упражняваната професия;
• работи успешно в екип и осъществява ефективна комуникация с колеги, с клиенти и с прекия ръководител, солидарно споделя отговорностите с останалите членове на екипа;
• намира, въвежда и съхранява информация в компютър, работи с текстообработващи програми;
• познава организацията на фирмата и йерархията на длъжностните лица; разбира своята роля в дейността на предприятието;
• попълва стандартизирани разходно-нормативни документи за отчитане на производството – бланки, трудова автобиография, приходно-разходни документи, отчети за извършената работа или положен труд, заявки и др.
3.2 Цели на обучението по отрасловата задължителна професионална подготовка – единна за всички професии от професионално направление „Хранителни технологии“
След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:
• спазва санитарно-хигиенните норми и изискванията за опазване на околната среда;
• класифицира основните хранителни суровини, материали и добавки, знае технологичното им предназначение, може да определя качеството им органолептично или чрез лабораторни анализи, борави с контролно-измервателни уреди и средства;
• обяснява основните процеси и операции при производството на храни и напитки, може да работи с технологичното обзавеждане, знае правилата за транспорт и съхранение на суровини, полуфабрикати, опаковки и готова продукция;
• запознат е със стандартизираната техническа и технологична документация за всяко изделие и владее професионалната терминология;
• познава документацията на системите за контрол на качеството и безопасността на храните и умее да документира текуща информация.
3.3. Цели на обучението по специфичната за професията „Хлебар-сладкар“ задължителна професионална подготовка
След завършване на обучението по професията обучаваният трябва да:
• познава задължителната технологична документация за всяко изделие;
• характеризира основните етапи от производството на изделието и технологичната им последователност, описва същността на технологичните процеси и операции, посочва техните параметри и показатели, разчита технологичните им схеми;
• класифицира основните суровини и материали, характеризира техните свойства, анализира и оценява качеството им и посочва възможностите за употребата им;
• транспортира, съхранява, подбира, дозира и подготвя суровини, материали и полуфабрикати, спазвайки технологичните инструкции и правила;
• изработва различни видове изделия, спазвайки технологичната документация за всяко от тях;
• декорира и оформя изделия, придавайки им добър естетически вид;
• етикетира, опакова, съхранява и експедира готовата продукция съобразно установения ред и правила;
• оценява качеството на полуфабрикатите и готовата продукция в съответствие с нормативните изисквания;
• обслужва машини и съоръжения за подготовка и дозиране на суровини, замесване, делене, окръгляване, формиране, ферментация, термична обработка и опаковане, като спазва правилата и инструкциите за безопасна работа с тях;
• борави безопасно с ръчни инструменти и пособия.
Компетенции
|
Резултати от ученето
|
|
Обучаваният трябва да:
|
Общи за професията „Хлебар-сладкар“
|
1. Спазва и прилага правилата за здравословни и безопасни условия на труд и опазване на околната среда
|
1.1. Разпознава причините за възникване на опасни ситуации, производствени аварии и инциденти на работното място и предприема мерки за предотвратяването им
1.2. Използва по предназначение средства за противопожарна защита (кофпомпа, пожарогасител и др.) съгласно правилата за противопожарна и аварийна безопасност
1.3. Описва правилата и оказва долекарска помощ на пострадал при необходимост
1.4. Извършва производствените дейности в съответствие с изискванията за опазване на околната среда
|
2. Поддържа лична хигиена и хигиена на работното място
|
2.1. Използва работно облекло и лични предпазни средства при изпълнение на трудовата си дейност, спазвайки наредбите и инструкциите
2.2. Почиства работното си място съгласно действащите инструкции и въведения във фирмата график
2.3. Попълва ежедневно санитарния дневник по системата за контрол на качеството и безопасността на храните
|
3. Работи с технологична документация
|
3.1. Разчита технологичната схема за всяко изделие
3.2. Описва същността и последователността на технологичните процеси и операции от производствения процес на изделието
3.3. Назовава показателите, които трябва да се контролират, и границите на техните стойности за нормално протичане на производствения процес – температура, влажност, налягане, време и др.
|
4. Окачествява суровини, материали, полуфабрикати и готова продукция
|
4.1. Описва качествените изисквания, на които трябва да отговаря всяка суровина, полуфабрикат или готова продукция – органолептични и физико-химични показатели, съгласно технологичната документация на фирмата
4.2. Преценява по вид и качествени показатели суровините и полуфабрикатите, подбира най-подходящите за влагане в производството на конкретното изделие
4.3. Преценява пригодността на готовата продукция за експедиция
|
5. Съхранява, подготвя и дозира суровини, материали и полуфабрикати
|
5.1. Подготвя складовото обзавеждане, инвентар и измервателни уреди в съответствие с нормативните изисквания
5.2. Поддържа необходимите условия за съхранение на отделните групи суровини и полуфабрикати – температура, влажност, скорост на движение на въздуха и др., посочени в технологичната документация
5.3. Подготвя суровини, материали и полуфабрикати – пресява, натрошава, смила, смесва, темперира, разтваря, разтопява и изсушава
5.4. Измерва, изброява, претегля суровини, материали и полуфабрикати преди влагането им в производството
|
6. Етикетира, опакова и експедира готова продукция
|
6.1. Разпознава задължителните елементи на етикетите на различните изделия
6.2. Маркира текуща информация върху етикетите – дата, час, смяна и др.
6.3. Поставя единична или групова опаковка на продуктите
6.4. Предава готовата продукция на склад или клиент
6.5. Обслужва безопасно транспортно-подемно складово обзавеждане за готова продукция
|
7. Попълва отчетна документация
|
7.1. Попълва приходно-разходни документи и съставя отчети за регистриране движението на стоково-материалните запаси
7.2. Изготвя заявки за допълване на липсващи запаси съгласно приетите нормативи за задължителен складов запас от суровини и материали
7.3. Попълва разходно-оправдателни и отчетни документи за производство на полуфабрикати и готова продукция и предаването им на склад
|
8. Спазва изискванията за качеството и безопасността на храните съгласно изискванията на системите за контрол
|
8.1. Характеризира основните елементи на системите за контрол на качеството и безопасността на храните
8.2. Определя контролните критични точки на всички етaпи от производствения процес с цел предотвратяване или редуциране до приемливи нива на определена опасност
8.3. Наблюдава и контролира контролните критични точки
8.4. Предприема коригиращи действия, когато наблюдението показва, че определена критична точка не е под контрол
8.5. Редовно вписва текущите показатели за контрол на качеството, безопасността и хигиената в дневниците на фирмата
|
9. Обслужва машини, апарати и съоръжения и поточни линии, използвани в технологичния процес
|
9.1. Описва устройството и принципа на действие на машините, съоръженията, апаратите и уредите, с които работи
9.2. Следи за поддържане в техническа изправност на машини, апарати и съоръжения, използвани в технологичния процес
9.3. Оперира с технологичното оборудване в съответствие с инструкциите за експлоатация
9.4. Наблюдава технологичните параметри, отчитани от измервателните уреди на машини и съоръжения, и подава своевременно информация на технолога при констатирани отклонения
9.5. Следи за изправността на машините и съоръженията, използвани в технологичния процес, и подава своевременно информация на отговорния техник за отклонения от нормалния режим на работа на оборудването
|
Специфични за специалност 5410301 „Производство на хляб и хлебни изделия“
|
10. Замесва теста за различни видове хляб
|
10.1. Характеризира състава на различни видове хляб – основни, специални, диетични, за питки, погачи, хлебчета и хлебни изделия (кифлени, козуначни, банични, гевречени, пържени, сухи и др.)
10.2. Зарежда тестомесачната машина с дозираните суровини за всяко изделие
10.3. Замесва тесто съгласно рецептурата на изделието и указаните в технологичната инструкция показатели за температура и влажност на тестото, време на замесване и други показатели
10.4. Избира и осигурява подходящи условия и време за съзряване на замесеното тесто
10.5. Преценява готовността на тестото и го изважда от тестомесачната машина
|
11. Извършва механична обработка на готовото тесто
|
11.1. Разделя замесеното тесто на късове с точно определена маса
11.2. Окръглява тестените късове
11.3. Осигурява подходящи условия за почивка на окръглените късове
11.4. Обработва тестените късове, като им придава необходимата форма – тип франзелна или друга
11.5. В зависимост от вида на изделието поставя подходящи пълнежи по време на формирането и загъва тестото
|
12. Осигурява условия за протичането на ферментационни процеси
|
12.1. Задава подходящи параметри на съоръженията за ферментация на тестото (температура, влажност, време и др.)
12.2. Зарежда с тесто съоръженията за ферментация
12.3. Преценява готовността на ферментиралото тесто и го извежда от съоръжението
|
13. Провежда термична обработка на тесто
|
13.1. Познава технологията за различните видове термична обработка на тесто – изпичане, пържене, варене, сушене
13.2. Подготвя изделия за термична обработка – намазва повърхността с разбити яйца или други разтвори, поставя поръски, прави нарези или маркировка на изделието
13.3. Задава подходящи параметри на съоръженията за топлинна обработка – температура, влажност, време и др., и следи за поддържането им в хода на термичния процес
13.4. Зарежда с тесто съоръженията за топлинна обработка в зависимост от техния капацитет
13.5. Преценява готовността на изделието и го извежда от съоръжението
13.6. Осигурява подходящи условия за охлаждане на продукта
|
Специфични за специалност 5410302 „Производство на сладкарски изделия“
|
14. Изработва полуфабрикати от различни сладкарски теста
|
14.1. Характеризира състава и свойствата на различните видове теста – пандишпаново, индианово, бишкотено, ронливо-маслено, бъркано-маслено, многолистно-маслено, парено, медено, леко и тежко белтъчно тесто
14.2. Замесва сладкарски теста, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните параметри и показатели за всеки вид тесто
14.3. Прилага различни техники за формиране на полуфабриката:
– разстилане;
– заглаждане;
– разслояване;
– напластяване;
– дресиране;
– щамповане на фигури;
– ръчно оформяне и др.
14.4. Задава подходящи параметри на съоръженията за термична обработка – температура, влажност, време и др.
14.5. Следи за поддържането на оптимален режим на параметрите в хода на термичната обработка
14.6. Зарежда съоръженията за термична обработка с формираното тесто
14.7. Определя готовността на полуфабриката и го извежда от съоръжението
14.8. Осигурява подходящи температурни условия за охлаждане на полуфабриката
|
15. Изработва различни видове кремове
|
15.1. Характеризира състава и свойствата на различни видове кремове – маслен, млечно-нишестен, млечно-брашнен, плодово безяйчен, белтъчен, инстантен и др.
15.2. Избива с миксер или ръчно смесва суровините за приготвяне на различни видове кремове
15.3. Задава подходящи параметри на съоръжението за термична обработка на различните видове кремове – температура, време и др.
15.4. Осигурява поддържането на оптимален режим на зададените параметри в хода на процеса
15.5. Преценява готовността на полуфабриката и го отстранява от съоръжението
15.6. Осигурява подходящи условия за охлаждане на полуфабриката
|
16. Приготвя различни видове сиропи
|
16.1. Характеризира състава и свойствата на различни видове сиропи – захарни, захарно-гликозни, инвертни и др.
16.2. Сварява различни видове сиропи, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните показатели за всеки от тях
16.3. Осигурява подходящи условия за охлаждане на приготвените сиропи
16.4. Подбира различни есенции и ароматизира сиропи, като преценява подходящия момент
|
17. Изработва полуфабрикат за художествена украса
|
17.1. Описва състава и начина на приготвяне на различни видове глазура – шоколадова, захарно-белтъчна, желираща, фонданова и др.
17.2. Разтопява, сварява или избива суровините за глазури, спазвайки рецептурата, реда за влагане на продуктите и технологичните показатели за всеки вид
17.3. Регулира консистенцията на глазурите чрез добавяне на допълнителни течни или сухи съставки
17.4. Темперира глазурата в съответствие с изискванията
|
18. Изработва полуфабрикати за художествена украса
|
18.1. Познава технологията за изработване на полуфабрикатите за художествена украса – гарнировки (марципан, Драган тесто, Добуш захар, колер, крокант, карамел, темпериран шоколад, шоколадови пръчици и др.) и плодове
18.2. Изработва различни украси, като измесва, запарва и охлажда тесто
|
|
18.3. Разтапя, карамелизира, темперира съставките за различните гарнировки
18.4. Отлива релефни фигури чрез матрици
18.5. Ръчно моделира фигури, детайли, елементи, орнаменти и др.
18.6. Нарязва и желира плодове за украса на повърхности
|
19. Изработва сочни сладкарски изделия
|
19.1. Характеризира състава и свойствата на сочни сладкарски изделия – пасти, торти, рула, петифури и ориенталски изделия
19.2. Изрязва и разслоява полуфабрикати – блатове, платки и др.
19.3. Зафилва сладкарски основи – напоява със сироп, нанася крем, пълнежи от мармалад и др.
19.4. Заглажда повърхностите на подготвената основа
19.5. Осигурява подходящи температурни условия и охлажда подготвените основи
19.6. Обработва повърхностите на основата – залива, тунква, панира
19.7. Фиксира местата за нарязване повърхността на торти с помощта на маркировач
19.8. Оформя художествено и декорира повърхността на изделието
19.9. Нарязва изделията на отделни парчета
|
20. Изработва сухи сладкарски изделия
|
20.1. Характеризира състава на различните видове сухи сладкарски изделия – кексове, целувки, бисквити, дребни сладки, сухи пасти и др.
20.2. Описва специфичните изисквания при приготвяне на сухи сладкарски изделия
20.3. Обработва сладкарски основи – слепва с подходящи полуфабрикати, тунква повърхности с различни глазури, поръсва и панира повърхности
20.4. Оформя и украсява външния вид на изделието
|
Специфични за специалност 5410303 „Декорация на сладкарски изделия“
|
21. Изработва сладкарски полуфабрикати
|
21.1. Характеризира състава и свойствата на сладкарски полуфабрикати – теста, кремове, сиропи, глазури, гарнировки и др.
21.2. Подготвя продукти в необходимите пропорции за замесване на различни видове теста
21.3. Формира различни полуфабрикати от замесените теста
21.4. Приготвя различни видове кремове с интензивно избиване на суровините и при необходимост – термична обработка
21.5. Сварява различни по гъстота и състав сиропи
21.6. Приготвя глазури и гарнировки за покриване и оформяне на повърхности
|
22. Изработва сладкарски основи
|
22.1. Трампира сладкарски основи – блатове, платки, полусфери и др., полуфабрикати със сиропи
22.2. Поставя различни видове пълнежи – конфитюри, сладка, плодове и други върху повърхността им
22.3. Дозира, разпределя и зафилва кремове
22.4. Оформя сладкарска основа чрез последователно комбиниране на различни полуфабрикати, като спазва принципите за технологична последователност на отделните операции и изискванията за задължително охлаждане между тях
|
23. Създава идеен проект за художествено оформяне на сладкарско изделие
|
23.1. Намира актуална информация, свързана с нови тенденции, технологии и инструменти, за декориране и дизайн на сладкарски изделия
23.2. Съобразява идеята за украса с повода, за който ще се изработва изделието, с възрастта и изискванията на клиента
23.3. Описва основните правила при композиране на декоративни елементи за украса на изделия
23.4. Спазва принципите на перспективата и пространствения баланс при изграждане на проект за украса
|
|
23.5. Подбира подходящи цветове за различните елементи на композицията за украса, съобразявайки ги по гама, колорит, тон, нюанс и др.
23.6. Изработва скица на композицията или триизмерен макет в определен мащаб, като спазва принципите за хармонично съчетаване на декоративните елементи на украсата
|
24. Изработва шаблон на елемент за украса
|
24.1. Подбира материал за изработка на шаблон
24.2. Рисува скица (контур) на модела на фигурата върху избрания материал
24.3. Изрязва необходимите елементи, като отстранява излишните части от материала
|
25. Изработва елементи за художествена украса чрез шаблон
|
25.1. Поставя шаблона върху подходящо място от повърхността на изделието или моделиращата маса
25.2. Очертава контурите на отделните елементи на украсата
25.3. Оцветява или запълва с подходящ полуфабрикат вътрешните пространства на елементите
|
26. Изработва елементи за художествена украса чрез ръчно моделиране
|
26.1. Познава качествата на различните пластични маси и възможностите им за приложение в изработката на украси
26.2. Избира и комбинира полуфабрикати за изработка на декоративни елементи
26.3. Ползва специализирани инструменти и пособия, предназначени за изработване на декоративни елементи
26.4. Демонстрира различни техники за изработка на декоративни елементи и орнаменти
26.5. Моделира релефни или триизмерни елементи на фигури за украса
26.6. Избира и комбинира различни елементи и оформя от тях декоративни фигури за украса
|
27. Изработва елементи за художествена украса чрез матрица
|
27.1. Подготвя матрицата за формоване на изделие
27.2. Поставя в матрицата дозираното количество материал, разстила и формова изделието от него
27.3. Оформя изделието, като отстранява излишното количество и заглажда повърхността
27.4. Проявява сръчност при изваждане на формованото изделие от матрицата
27.5. Почиства матрицата за следващо формоване
|
28. Оформя външния вид на изделието
|
28.1. Създава декоративни композиции от геометрични форми и фигури на растения, животни и хора (симетрични, несиметрични, пирамидални и др.)
28.2. Поставя декоративни композиции от елементи и фигури върху горната или страничната повърхност на основи
28.3. Стилизира растителни и животински елементи
28.4. Работи със софтуерна програма за изработване на снимка чрез фотодекорация върху вафлена хартия
28.5. Рисува и изписва с четка или корнет фигури и надписи
28.6. Вмъква текст във фигурални композиции
28.7. Борави с горелка за грилиране на повърхности и елементи
28.8. Лакира или глазира повърхности
28.9. Подбира материали и изработва естетическа опаковка за готови изделия
28.10. Аранжира крайния вид на изделието
|
5. Изисквания към материалната база
5.1. Учебен кабинет
В учебен кабинет се извършва обучението по теория на професията.
5.1.1. Основно оборудване – работно място за всеки обучаван (учебна маса и стол), работно място на обучаващия (учебна маса и стол), учебна дъска, шкафове, гладка свободна стена за окачване на табла, аудио-визуална техника за онагледяване – компютри с мултимедийни проектори, технически средства за проектиране и др.
5.1.2. Учебни помагала – демонстрационни табла, схеми, макети и модели, реални образци, учебни видеофилми, програмни продукти, специализирана справочна литература – сборници, рецептурници, каталози, инструкции, наредби, правилници и др., съобразени с преподаваното учебно съдържание, и др.
5.2. Учебна работилница
В учебни работилници се провежда обучението по практика на професията.
Учебните работилници трябва да са изградени в съответствие с нормативните изисквания за помещения за производство на храни, с ергономичните и естетичните изисквания, със санитарните и противопожарните норми и правила. Те трябва да осигуряват работни места за всички обучавани и работно място за обучаващия. Оборудват се съобразно видовете технологични процеси от усвояваната професия и специалности със:
• работни маси, столове, учебна дъска, шкафове;
• машини и съоръжения – тестомесачни машини, миксери, машини за обработка на тесто, ферментационни камери, съоръжения за топлинна обработка – пещи, котлони, съоръжения за пържене; хладилни камери и др.;
• ръчни инструменти, инвентар, пособия;
• учебни помагала – технологична документация за изучаваните изделия, технологични схеми, онагледяващи табла, демонстрационни модели и макети, реални образци, справочна литература (рецептурници, каталози) и др.;
• мивки, кошове за отпадъци и др.;
• битови помещения – съблекални, складови помещения и др.
При разполагане на работните места се спазват изискванията за осветеност, необходимо работно пространство за всеки обучаван, функционална близост със склада за суровини и материали и др.
6. Изисквания към обучаващите
Професионалната подготовка по професията „Хлебар-сладкар“ се извършва от лица с образователно-квалификационна степен „магистър“, „бакалавър“ по специалности от професионално направление „Хранителни технологии“ от област на висше образование „Технически науки“ и по специалности от професионално направление „Изобразително изкуство“ от област на висше образование „Изкуства“ от Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, приет с ПМС № 125 от 2002 г. (ДВ, бр. 64 от 2002 г.), и съответстващи на учебните предмети (модули) от професионалната подготовка.
Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс за актуализиране на професионалните знания, умения и компетентности.
1296